Het verschil tussen tomatensaus voor op pizza en gewone tomatensaus zit in de consistentie, de ingrediënten en de bereidingswijze. Pizzasaus is dikker, minder gekruid en wordt niet vooraf gekookt, terwijl gewone tomatensaus dunner is en al volledig bereid is. Pizzasaus moet bestand zijn tegen hoge temperaturen zonder te verbranden en mag niet te vochtig zijn om een doorweekte bodem te voorkomen.
Wat is het echte verschil tussen pizzasaus en gewone tomatensaus?
Pizzasaus verschilt fundamenteel van gewone tomatensaus door de rauwe bereiding en dikke consistentie. Pizzasaus wordt niet vooraf gekookt en bevat minder vocht, waardoor de pizzabodem knapperig blijft tijdens het bakken.
De belangrijkste verschillen zijn duidelijk zichtbaar in de keuken. Gewone tomatensaus uit de supermarkt is al volledig gekookt, bevat vaak suiker en extra kruiden en heeft een dunne consistentie die perfect is voor pasta. Deze saus zou op pizza een natte, slappe bodem veroorzaken.
Pizzasaus daarentegen wordt gemaakt van gepureerde rauwe tomaten met alleen zout, olijfolie en eventueel wat knoflook of oregano. De saus kookt pas tijdens het bakken van de pizza, waardoor de verse tomatensmaak behouden blijft. Deze methode zorgt voor de authentieke smaak die je kent van echte Italiaanse pizza’s.
Het zuurgehalte speelt ook een belangrijke rol. Pizzasaus heeft vaak een natuurlijke zuurgraad die perfect in balans is met de zoute kaas en andere toppings, terwijl gewone pastasaus vaak geneutraliseerd is met suiker.
Waarom gebruiken Italiaanse pizzabakkers andere tomaten dan voor gewone pasta?
Italiaanse pizzabakkers kiezen specifiek voor San Marzano-tomaten omdat deze de perfecte balans hebben tussen zoetheid, zuurgraad en een laag watergehalte. Deze tomatensoort groeit in de vulkanische grond rond Napels en heeft unieke eigenschappen die essentieel zijn voor authentieke pizza.
San Marzano-tomaten hebben een natuurlijk lage zuurgraad en een intense smaak zonder bitterheid. Hun vruchtvlees is dikker en bevat minder zaadjes en vocht dan gewone tomaten, waardoor ze ideaal zijn voor pizzasaus die niet te nat mag worden. Deze eigenschappen zijn cruciaal voor de traditionele Napolitaanse pizza.
De textuur van deze tomaten voor pizza blijft ook stabiel bij hoge temperaturen. Terwijl gewone tomaten kunnen gaan spatten of hun structuur verliezen in een hete pizzaoven, behouden San Marzano-tomaten hun vorm en ontwikkelen ze een geconcentreerde smaak.
Voor pastasauzen gebruiken Italianen vaak andere tomatensoorten die wel geschikt zijn om langzaam te laten sudderen en die hun smaak ontwikkelen door het koken. Deze tomaten mogen wateriger zijn, omdat het vocht tijdens het kookproces verdampt.
Hoe maak je zelf de perfecte pizzasaus thuis?
De perfecte pizzasaus maak je door 400 gram gepelde tomaten te pureren met een theelepel zeezout, twee eetlepels extra vergine olijfolie en optioneel een teentje knoflook. Belangrijk is dat je de saus niet kookt, maar rauw gebruikt.
Begin met kwalitatief goede gepelde tomaten uit blik, bij voorkeur San Marzano of een vergelijkbare soort. Pureer deze grof met een staafmixer of plet ze met je handen – de saus mag best wat stukjes bevatten voor extra textuur. Voeg het zout toe en laat de saus 30 minuten rusten, zodat de smaken kunnen mengen.
Een veelgemaakte fout is te veel kruiden toevoegen. Beginners denken vaak dat meer kruiden beter is, maar dit overstemt de natuurlijke tomatensmaak. Houd het simpel met alleen zout, olijfolie en eventueel wat verse oregano of basilicum.
Let ook op de hoeveelheid saus per pizza. Te veel saus maakt de bodem nat en zorgt voor een slappe pizza. Gebruik ongeveer twee tot drie eetlepels per pizza en verdeel deze dun maar gelijkmatig, waarbij je de rand vrijlaat voor de korst.
Welke tomatenproducten zijn het beste voor pizza en waarom?
Voor pizza zijn gepelde tomaten uit blik (pelati) de beste keuze, omdat ze het hele jaar door consistent van kwaliteit zijn en de juiste textuur hebben. Passata kan ook, maar verse tomaten zijn vaak te waterig voor goede resultaten.
Gepelde tomaten uit blik worden op het hoogtepunt van rijpheid geoogst en direct verwerkt, waardoor ze vaak beter zijn dan verse tomaten uit de supermarkt. Ze hebben de perfecte consistentie voor tomatensaus en zijn gemakkelijk te pureren tot de gewenste textuur.
Passata (gezeefde tomaten) is een goede tweede keuze, omdat het al de juiste consistentie heeft, maar controleer wel of er geen suiker of extra kruiden zijn toegevoegd. Pure passata van goede kwaliteit werkt uitstekend voor pizza.
Verse tomaten zijn alleen geschikt als je toegang hebt tot perfecte, rijpe exemplaren en als je de tijd hebt om ze te ontpitten en het overtollige vocht te laten uitlekken. Voor thuispizzabakkers is dit meestal niet praktisch, omdat de kwaliteit van verse tomaten in de supermarkt sterk per seizoen wisselt.
Tomatenpuree of geconcentreerde tomatenpasta is te geconcentreerd en heeft een te intense smaak voor pizza. Deze producten zijn beter geschikt als basis voor gekookte sauzen, waarbij je water en andere ingrediënten toevoegt.
