Inleiding
We gaan het in deze blog hebben over een veel gestelde vraag, namelijk “kan ik pizzadeeg ook invriezen?’. Het antwoord is ‘ja!’. Er zijn wel een aantal zaken waar je rekening mee moet houden.
Doel van invriezen
De werkwijze is afhankelijk van het doel van invriezen. Ben je van plan om deeg te maken speciaal om in te vriezen? Dan pas je hier je receptuur en werkwijze op aan.
Wil je deeg invriezen omdat je wat over hebt gehouden na een baksessie? Dan kun je niet je receptuur aanpassen, maar wel je werkwijze.
Overgehouden deeg
Stel, je bent klaar met pizzabakken en je hebt nog wat deeg over. In theorie zou je dit kunnen invriezen, maar dat is wel sterk afhankelijk van de conditie van het deeg. Het staat immers al een tijdje buiten de koelkast en is misschien al overrezen. Als het er niet meer fris uit ziet, dan kun je het beter weggooien.
Deeg wat aan het einde van een baksessie nog over is en niet overrezen is, kun je het beste opnieuw opbollen en daarna direct invriezen. Zie hoofdstuk “Hoe invriezen”.
Extra deeg maken om in te vriezen
Een andere strategie is om standaard iets teveel deeg te maken, zodat je altijd iets kunt invriezen voor een ander moment. In dit geval houd je de extra bolletjes een dag in je koelkast en vries je ze daarna in. Zo heeft het deeg wel de ontwikkeling gehad, maar is het nog niet te ver gerezen.
Speciaal deeg maken om in te vriezen
Als je deeg gaat maken om allemaal in te vriezen, dan houd je daar qua receptuur rekening mee.
direct invriezen
Omdat gistcellen tijdens het vriesproces beschadigd raken en afsterven, is het verstandig om meer gist te gebruiken om dit te compenseren. Voeg daarom 30% meer gist toe. Je kunt dan je deeg direct na het opbollen invriezen.
Later invriezen
Het beste is om het deeg eerst een dag in de koelkast te laten rijzen/rijpen voordat je het gaat invriezen. Zo kan de smaakontwikkeling starten en kan het gist alvast een gedeelte van zijn werk doen, zonder dat het afsterft. In je receptuur voeg je dan wel wat extra gist toe voor de rijs na het ontdooien, maar minder dan wanneer je het deeg direct invriest. Voeg hiervoor 10% meer gist toe.
Hoe invriezen
Het invriezen van pizzadeeg doe je per bolletje. Om te voorkomen dat het deeg droog wordt, wikkel je elk bolletje in plasticfolie of in een plastic zakje met zo min mogelijk lucht. Zodra de bollen gevroren zijn kun je ze samenvoegen in een grotere zak, als je dit wenst.
Je kunt in plaats van plastic ook een klein laagje olie gebruiken. Smeer de bolletjes hiermee in tegen uitdrogen en leg ze onafgedekt in de vriezer. Eenmaal ingevroren plaats je ze samen in een plastic zak.
Hoe te ontdooien
Het ontdooien van pizzadeeg kan het beste via de koelkast. Dat betekent dat je het deeg vanuit de vriezer eerst 12 uur (of langer) in de koelkast legt om rustig te ontdooien en daarna pas 2 tot 4 uur op kamertemperatuur legt. Deze methode is beter dan direct van de vriezer (-20 graden) naar het aanrecht (+20 graden). Wanneer het ontdooien te snel gaat zal je deeg meer gaan plakken, is de gistwerking minder en neemt ook de elasticiteit af.
Hoe lang te bewaren
Gevroren pizzadeeg kun je 2 tot 3 maanden in de vriezer houden. Daarna zal de gistwerking een stuk minder zijn en zal de elasticiteit van het deeg ook verder afnemen. Het is dan nog wel voedselveilig, maar technisch van mindere kwaliteit.
Andere optie
Als je na een baksessie deeg hebt overgehouden, dan kun je dit deeg ook tot een pizza vormen met alleen saus en voor 80% afbakken. Zo heb je je eigen afbakpizza gemaakt, die je later alleen nog maar hoeft te voorzien van de overige toppings. Het voordeel is dat deze pizza ook vrijwel direct te gebruiken is. De bevroren pizzabodem is op het aanrecht met een kwartier ontdooit.
Nadelen
Houd er rekening mee dat het deeg niet hetzelfde zal zijn/presteren als vers deeg. Doordat er kristalvorming zal plaatvinden in het deeg, zal het glutennetwerk aangetast worden waardoor het product minder hoog zal rijzen. Als je speciaal deeg draait om te in vriezen, kun je hier rekening mee houden in je receptuur en het type bloem wat je gebruikt.
