Nee, je hoeft tomatensaus niet te koken voor pizza. Rauwe tomatensaus is de traditionele keuze voor authentieke pizza’s en wordt door professionele pizzabakkers vaak geprefereerd. De saus kookt tijdens het bakproces in de oven, waardoor de verse smaken behouden blijven. De keuze tussen gekookte en rauwe tomatensaus hangt af van je persoonlijke voorkeur en het type pizza dat je wilt maken.
Wat is het verschil tussen gekookte en rauwe tomatensaus voor pizza?
Gekookte tomatensaus wordt vooraf bereid door tomaten te koken met kruiden en olie, terwijl rauwe tomatensaus wordt gemaakt van verse, onbewerkte tomaten die alleen worden gepureerd. Het fundamentele verschil zit in de smaakintensiteit en textuur na het bakken.
Gekookte tomatensaus heeft een geconcentreerde, complexe smaak omdat de tomaten al zijn ingekookt. De saus is dikker en minder waterig, wat voordelig kan zijn voor thuisbakkers die in een gewone oven op lagere temperaturen bakken. Het kookproces verdampt overtollig vocht en intensiveert de tomatensmaken.
Rauwe tomatensaus behoudt daarentegen de frisse, levendige smaak van verse tomaten. Tijdens het bakken in de pizzaoven kookt de saus vanzelf in, waardoor een perfecte balans ontstaat tussen verse smaak en de juiste consistentie. Deze methode werkt het beste bij hoge temperaturen (300°C of hoger), waarbij de saus snel inkookt zonder de pizza te doorweken.
Voor thuisbakkers geldt: gebruik gekookte saus bij lagere oventemperaturen en rauwe saus wanneer je beschikt over een echte pizzaoven die hoge temperaturen kan bereiken.
Waarom gebruiken professionele pizzabakkers vaak rauwe tomatensaus?
Professionele pizzabakkers kiezen voor rauwe tomatensaus omdat dit de authentieke Napolitaanse traditie volgt en de beste smaakresultaten oplevert in echte pizzaovens. De hoge temperaturen (400-500°C) in professionele ovens zorgen ervoor dat de rauwe saus perfect inkookt tijdens de korte baktijd.
De voordelen van rauwe saus in professionele omgevingen zijn duidelijk. Ten eerste behoudt de saus de natuurlijke frisheid en helderheid van de tomaten, wat resulteert in een levendigere smaak. Ten tweede voorkomt het dubbel koken – eerst de saus en daarna in de oven – waardoor de tomaten hun natuurlijke textuur en voedingswaarde behouden.
Bij de extreem hoge temperaturen van Napolitaanse ovens kookt de rauwe saus binnen 60-90 seconden perfect in, zonder dat de pizza doorweekt raakt. Dit creëert de karakteristieke balans tussen een krokante bodem en een sappige, maar niet natte topping die echte Napolitaanse pizza kenmerkt.
Voor thuisbakkers die streven naar authentieke resultaten is het belangrijk om te begrijpen dat deze techniek het beste werkt met de juiste apparatuur en temperaturen. In gewone ovens kan rauwe saus soms te veel vocht afgeven.
Hoe bereid je de perfecte rauwe tomatensaus voor pizza thuis?
De perfecte rauwe tomatensaus voor op pizza maak je door kwaliteitsvolle tomaten te pureren met alleen zout, olijfolie en eventueel verse basilicum. Gebruik ongeveer 400 gram tomaten voor 4 pizza’s, een theelepel zeezout, 2 eetlepels extra vergine olijfolie en een snufje zwarte peper.
Begin met het uitkiezen van de juiste tomaten. Gebruik bij voorkeur San Marzano-tomaten uit blik of verse, rijpe tomaten wanneer deze in het seizoen zijn. Laat tomaten uit blik eerst uitlekken in een zeef om overtollig vocht te verwijderen. Voor verse tomaten: blancheer ze kort, pel ze en verwijder de zaadjes voor een minder waterige saus.
Pureer de tomaten grof met een vork of staafmixer – de saus hoeft niet volledig glad te zijn. Voeg het zout toe en laat de saus 15-20 minuten staan zodat het vocht kan uittrekken. Roer daarna de olijfolie erdoor en proef of de smaakbalans goed is.
Voor de beste consistentie geldt: de saus moet dik genoeg zijn om niet van de pizza af te lopen, maar niet zo dik dat deze zich niet mooi laat verdelen. Bewaar rauwe tomatensaus maximaal 2-3 dagen in de koelkast of vries porties in voor later gebruik.
Welke tomaten zijn het beste voor tomatensaus voor pizza?
San Marzano-tomaten worden beschouwd als de beste tomaten voor pizzasaus vanwege hun natuurlijke zoetheid, lage zuurgraad en perfecte balans tussen vruchtvlees en sap. Deze Italiaanse tomaten hebben minder zaadjes en een dikker vruchtvlees, wat ideaal is voor sausbereiding.
San Marzano-tomaten groeien in de vulkanische grond rond Napels en hebben een beschermde oorsprongsbenaming (DOP). Ze zijn herkenbaar aan hun langwerpige vorm en zoete smaak met een lichte zure ondertoon. Voor authentieke Napolitaanse pizza zijn dit echt de gouden standaard.
Goede alternatieven voor thuisbakkers zijn Italiaanse Roma-tomaten, Nederlandse trostomaten (volledig rijp) of andere kwaliteitsvolle tomaten uit blik, zoals Mutti of La Valle. Vermijd tomaten met toegevoegde kruiden, suiker of conserveermiddelen: de smaak moet puur en natuurlijk zijn.
Bij Pizza Store vind je een zorgvuldig geselecteerd assortiment tomaten voor pizza die allemaal voldoen aan onze kwaliteitseisen. We selecteren alleen tomaten die geschikt zijn voor het maken van authentieke pizzasaus, zodat je verzekerd bent van het beste resultaat.
De kwaliteit van je tomaten bepaalt voor een groot deel de smaak van je eindproduct. Investeer daarom in goede tomaten: het verschil in smaak is direct merkbaar en tilt je zelfgemaakte pizza naar een hoger niveau.
