Italiaanse pizzabakkers gebruiken vrijwel altijd tipo 00 bloem voor hun pizzadeeg. Deze bloem staat bekend om zijn ultrafijne maling en zorgt voor de perfecte textuur die authentieke pizza’s hun kenmerkende luchtige, maar toch knapperige bodem geeft. Het eiwitgehalte van tipo 00 bloem ligt meestal tussen de 11% en 13%, wat ideaal is voor de elastische deegstructuur die je nodig hebt bij het pizzadeeg maken. Deze bloem absorbeert water uitstekend en ontwikkelt een soepele, goed bewerkbare deegconsistentie.
Welke bloem gebruiken professionele pizzabakkers in Italië?
Professionele pizzabakkers in Italië zweren bij tipo 00 bloem als absolute gouden standaard. Deze bloem is zo fijn gemalen dat het bijna als poeder aanvoelt, veel fijner dan gewone bloem die je in Nederlandse supermarkten vindt. De ultrafijne structuur zorgt ervoor dat de bloem water sneller opneemt en een zijdezachte deegconsistentie creëert.
De populariteit van tipo 00 bloem bij professionals komt door de unieke combinatie van eigenschappen. Het eiwitgehalte ligt tussen 11% en 13%, wat perfect is voor de glutenontwikkeling die je nodig hebt. Deze glutenstructuur maakt het deeg elastisch genoeg om dun uit te rollen, maar stevig genoeg om zijn vorm te behouden tijdens het bakken.
De fijne maling draagt direct bij aan de textuur van de pizza. Bij hoge temperaturen (zoals in een houtgestookte oven) krijg je die kenmerkende leopardvlekken op de bodem, terwijl de korst luchtig en licht blijft. Het resultaat is een pizza met een perfecte balans tussen knapperigheid en zachtheid, precies zoals je die in Napolitaanse pizzeria’s proeft.
Tipo 00 bloem bevat minder mineralen en kleurstoffen dan volle graan varianten, wat resulteert in een lichtere kleur en mildere smaak. Dit laat de smaken van je toppings beter tot hun recht komen, zonder dat de bloem zelf de boventoon voert.
Wat is het verschil tussen tipo 00 bloem en gewone bloem?
Het belangrijkste verschil tussen tipo 00 bloem en Nederlandse patentbloem zit in de maalgraad. Tipo 00 is extreem fijn gemalen, terwijl patentbloem een grovere structuur heeft. Deze fijnheid beïnvloedt direct hoe de bloem water absorbeert en hoe het deeg zich gedraagt tijdens het kneden en rijzen.
Het eiwitgehalte verschilt ook significant. Nederlandse patentbloem heeft vaak een hoger eiwitgehalte (rond de 13-14%), terwijl tipo 00 bloem voor pizza meestal tussen 11% en 13% zit. Dit lijkt een klein verschil, maar het heeft grote gevolgen voor de glutenstructuur en elasticiteit van je deeg.
De glutenontwikkeling verloopt anders bij beide bloemen. Tipo 00 bloem creëert een soepelere, meer elastische glutenstructuur die gemakkelijker uit te rollen is. Patentbloem geeft vaak een stugger, weerstandiger deeg dat moeilijker dun uit te rollen is zonder terug te veren. Dit maakt tipo 00 bloem idealer voor Napolitaanse pizza’s die je dun wilt uitwerken.
Gewone bloem geeft andere bakresultaten omdat de grovere structuur minder water absorbeert en een compactere textuur creëert. Je pizza wordt vaak zwaarder en minder luchtig. Tipo 00 maakt echt het verschil wanneer je authentieke, lichte pizza’s wilt bakken met die typische open kruimstructuur in de korst.
Hoe kies je de juiste bloem voor jouw pizzadeeg?
De juiste bloem pizzadeeg kies je op basis van drie factoren: het type pizza, je oven en je ervaring. Voor Napolitaanse pizza’s met een dunne bodem en hoge korst is tipo 00 bloem met 11-12% eiwit perfect. Voor Romana pizza’s (dunner en knapperiger) kun je tipo 00 met iets hoger eiwitgehalte gebruiken, rond de 12-13%.
Je oven speelt een cruciale rol bij je bloemkeuze. In een houtgestookte of gasoven die temperaturen boven 400°C haalt, werkt tipo 00 bloem optimaal. Het deeg bakt snel en krijgt die gewenste leopardvlekken. Voor een elektrische pizzaoven of gewone huisoven (250-300°C) kun je ook tipo 00 gebruiken, maar let dan op langere baktijden.
Als beginner is tipo 00 bloem met 11-12% eiwit het meest vergevingsgezind. Het deeg is gemakkelijker te bewerken en vergeeft kleine fouten tijdens het kneden. Ervaren pizzabakkers kunnen experimenteren met verschillende eiwitgehaltes voor specifieke resultaten.
Bij het kiezen van kwaliteitsbloem let je op de verpakking. Goede tipo 00 bloem vermeldt het eiwitgehalte duidelijk. Koop bij voorkeur Italiaanse merken die specifiek voor pizza bedoeld zijn. Bewaar de bloem droog en koel, en gebruik binnen enkele maanden na opening voor de beste resultaten. Wij bieden een selectie van hoogwaardige ingrediënten die speciaal zijn geselecteerd voor thuispizzabakkers.
Waarom is het eiwitgehalte in bloem belangrijk voor pizza?
Het eiwitgehalte in bloem bepaalt hoeveel gluten zich ontwikkelt wanneer je water toevoegt en het deeg kneedt. Gluten geeft je pizzadeeg structuur, elasticiteit en sterkte. Zonder voldoende gluten scheurt je deeg gemakkelijk en houdt het geen vorm tijdens het uitrollen en bakken.
Bij het pizzadeeg maken vormen twee eiwitten in bloem (glutenine en gliadine) samen het glutennetwerk. Dit netwerk vangt de gassen op die gist pizzadeeg produceert tijdens het rijzen. Hoe sterker dit netwerk, hoe beter je deeg kan rijzen en hoe luchtiger je korst wordt. Een te zwak netwerk laat de gassen ontsnappen en geeft een platte, compacte pizza.
Verschillende pizzastijlen vereisen verschillende eiwitgehaltes. Napolitaanse pizza’s doen het best met 11-12% eiwit, wat een zacht, elastisch deeg geeft dat gemakkelijk dun uit te rollen is. Romana pizza’s of pizza al taglio (rechthoekige pizza) hebben vaak 12-13% eiwit nodig voor extra stevigheid en structuur.
Het eiwitpercentage beïnvloedt ook de bewerkbaarheid van je deeg. Laag eiwit (onder 11%) geeft een slap deeg dat moeilijk vorm houdt. Hoog eiwit (boven 13%) maakt het deeg stug en moeilijk uit te rollen, omdat het te veel weerstand biedt. Het ideale bereik van 11-13% geeft precies de juiste balans tussen kracht en flexibiliteit.
Het eindresultaat hangt sterk af van het eiwitgehalte. Met het juiste percentage krijg je die perfecte combinatie van een knapperige bodem en luchtige korst met grote luchtholes. Te weinig eiwit geeft een brokkelige textuur, te veel maakt je pizza taai en rubberachtig. Voor de meeste thuisbakkers is 11-12% eiwit het perfecte startpunt.
De juiste bloem is de basis voor uitstekende pizza’s. Door tipo 00 bloem te kiezen met het passende eiwitgehalte voor jouw pizzastijl en oven, leg je de fundering voor authentieke resultaten. Experimenteer met verschillende merken en percentages om te ontdekken wat het beste werkt voor jouw situatie, en vergeet niet dat goede bloem alleen succesvol is in combinatie met de juiste technieken en hoogwaardige ingrediënten.
