Patentbloem kun je wel gebruiken voor pizzadeeg, maar het geeft niet hetzelfde resultaat als gespecialiseerd pizzameel zoals tipo 00. Patentbloem bevat meestal een hoger eiwitgehalte en een andere glutenstructuur, wat leidt tot een steviger, minder luchtige bodem. Voor een snelle thuispizza werkt het prima, maar voor authentieke Italiaanse pizza met een knapperige, luchtige korst maakt de juiste bloem echt het verschil. Hieronder beantwoorden we de belangrijkste vragen over het gebruik van patentbloem voor pizza.
Wat is patentbloem en hoe verschilt het van pizzameel?
Patentbloem is een fijngemalen tarwebloem met een eiwitgehalte tussen de 11% en 13%, ontwikkeld voor brood en algemeen bakwerk. Het wordt gemaakt van de binnenste kern van de tarwekorrel en heeft een sterke glutenstructuur die veel elasticiteit geeft. Pizzameel tipo 00 daarentegen is extreem fijn gemalen Italiaans meel met een lager eiwitgehalte (meestal 10-12,5%) en een zachte, poeierachtige textuur die speciaal is ontwikkeld voor pizza.
Het belangrijkste verschil zit in de maalgraad en glutenstructuur. Tipo 00 is veel fijner gemalen dan patentbloem, wat zorgt voor een zijdezachte deegstructuur. De glutenketens in tipo 00 zijn anders gevormd, waardoor het deeg makkelijker uitrekt zonder terug te veren. Patentbloem heeft sterkere, elastischere glutenketens die meer weerstand bieden bij het uitrollen.
Ook het tarwetype maakt verschil. Italiaans pizzameel wordt vaak gemaakt van zachte tarwesoorten die minder eiwit bevatten maar wel de juiste eigenschappen hebben voor een luchtige, knapperige korst. Patentbloem gebruikt meestal hardere tarwesoorten die meer structuur geven maar ook een compacter eindresultaat.
Kun je met patentbloem een goede pizzadeeg maken?
Ja, met patentbloem kun je zeker een smakelijke pizzadeeg maken, maar het eindresultaat wijkt af van authentieke Italiaanse pizza. De bodem wordt steviger en heeft meer bite, met een minder luchtige, open kruimstructuur. De korst kleurt mooi goudbruin en heeft voldoende smaak, maar mist de karakteristieke leopard spots en de lichte, knapperige textuur van Napolitaanse pizza.
Voor een snelle weekendpizza of wanneer je geen toegang hebt tot gespecialiseerd meel, is patentbloem een prima keuze. Het deeg is makkelijk te verwerken en geeft voorspelbare resultaten. Je krijgt een pizza die meer lijkt op Amerikaanse of Nederlandse stijl: een iets dikkere, stevigere bodem met goede smaak maar zonder de verfijnde textuur van traditionele Italiaanse pizza.
Het verschil wordt vooral merkbaar bij lange fermentatietijden en hoge baktemperaturen. Tipo 00 ontwikkelt bij langzame rijzing complexe smaken en een open structuur, terwijl patentbloem compacter blijft. Bij bakken boven 400°C krijg je met tipo 00 die perfecte combinatie van knapperig en zacht, terwijl patentbloem sneller droog wordt.
Wat zijn de voor- en nadelen van patentbloem voor pizza?
De voordelen van patentbloem zijn vooral praktisch. Het is in elke supermarkt verkrijgbaar, aanzienlijk goedkoper dan geïmporteerd Italiaans meel, en de meeste thuisbakkers zijn er al bekend mee. Het deeg is stabiel en vergevingsgezind bij verwerking, wat ideaal is voor beginners die nog leren pizzadeeg maken.
De nadelen hebben vooral te maken met het eindresultaat. Het hogere eiwitgehalte en de sterkere gluten zorgen voor een taaiër, minder luchtig deeg. De bodem krijgt niet die kenmerkende open kruimstructuur met grote luchtbellen. Bij lange fermentatie ontwikkelt patentbloem ook minder complexe smaken dan tipo 00.
Patentbloem absorbeert water anders dan pizzameel, waardoor je de hydratatie moet aanpassen. Het deeg voelt vaak stugger aan en is lastiger uit te rollen tot een dunne bodem zonder dat het terugveert. Voor authentieke Napolitaanse pizza, die je binnen 90 seconden bakt bij 450°C, is patentbloem gewoon niet geschikt omdat het te snel verbrandt of uitdroogt.
Welke bloem is het beste voor authentieke Italiaanse pizza?
Voor authentieke Napolitaanse pizza is tipo 00 meel met een eiwitgehalte tussen 11,5% en 12,5% de beste keuze. Dit fijngemalen Italiaanse meel geeft de karakteristieke zachte, rekbare deegstructuur die je nodig hebt voor dunne pizza met een luchtige, geblazen rand. Merken zoals Caputo Pizzeria of Caputo Nuvola zijn speciaal ontwikkeld voor dit doel.
Voor Romeinse pizza, die dunner en knapperiger is, werkt tipo 00 met een iets lager eiwitgehalte (10-11%) beter. Dit geeft minder elasticiteit, waardoor het deeg makkelijker uitrolt tot een papierdunne bodem. De korst wordt uniformer knapperig zonder de dikke, zachte rand van Napolitaanse stijl.
Het eiwitpercentage bepaalt hoe het deeg zich gedraagt. Lager eiwit (10-11%) geeft een extensibel deeg dat makkelijk uitrekt, ideaal voor dunne pizza. Hoger eiwit (12,5-13%) geeft meer structuur en elasticiteit, geschikt voor pizza met een dikkere rand. De ultrafijne maling van tipo 00 zorgt in alle gevallen voor een zijdezachte textuur en optimale vochtopname, wat resulteert in een lichte, verteerbare korst met complexe smaak na goede fermentatie.
Hoe maak je pizzadeeg als je alleen patentbloem hebt?
Begin met een iets lagere hydratatie dan bij tipo 00: gebruik 60-65% water in plaats van 65-70%. Voor 500 gram patentbloem betekent dit 300-325 ml water, 10 gram zout, 3 gram verse gist en eventueel een eetlepel olijfolie. De olie helpt het deeg soepeler te maken en compenseert deels voor de stugheid van patentbloem.
Kneed het deeg langer dan normaal, ongeveer 10-15 minuten, tot het glad en elastisch aanvoelt. Patentbloem heeft meer tijd nodig om de glutenstructuur volledig te ontwikkelen. Laat het deeg vervolgens minimaal 24 uur rijzen in de koelkast. Deze koude fermentatie verbetert de smaak en maakt het deeg beter verwerkbaar.
Bij het uitrollen, werk met goed bemelde handen en ondergrond. Patentbloem-deeg veert meer terug, dus laat het even rusten als het te elastisch wordt. Rol van binnen naar buiten en laat de rand dikker. Bak de pizza bij 250-280°C voor 8-12 minuten, iets langer en koeler dan tipo 00 omdat patentbloem meer tijd nodig heeft om door te bakken zonder te verbranden. Het resultaat is een stevige, smakelijke pizza die perfect werkt voor een gezellige avond thuis, ook al mist het de verfijning van professionele Italiaanse pizza.
Wil je echt het verschil proeven en de beste resultaten behalen? Overweeg dan om gespecialiseerd pizzameel aan te schaffen. De investering is minimaal, maar het effect op je pizza is aanzienlijk. Met de juiste bloem, goede fermentatie en de passie om te leren, maak je thuis pizza’s die je in veel restaurants niet eens krijgt.
